Deze rucolapesto is lekker alternatief van de traditionele pesto met basilicum. De rucola zorgt samen met de zonnebloempitten voor een nootachtige smaak. Probeer hem ook eens onder een koude pastaschotel met gegrilde groenten.
Dit heb je nodig voor 2 porties als voorgerecht of bijgerecht samen met en stukje vlees of vis:
1 aubergine
klein zakje rucola (80 gram)
2 el zonnebloempitten
handje verse kruiden naar keuze (basilicum, peterselie, koriander..)
1 teen look
olijfolie
2 el (Griekse) yoghurt/platte kaas
Zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de aubergine in de lengte door en maak schuine insnijdingen in het vruchtvlees.
Bestrijk de helften in met olijfolie, gebruik hiervoor een kwastje, zo gebruik je minder olie. Kruid bij met peper en zout.
Plaats de aubergine voor 40 minuten in de oven.
Mix de rucola, zonnebloempitten, look, handje verse kruiden en 2 el olijfolie tot een gladde pesto.
Serveer een eetlepel pesto op de auberginehelften en werk af met een lepel yoghurt.
Smakelijk!